“U Rùcchelə” La focaccia di Gravina in Puglia in onore di San Giuseppe

Abbinamento con vino pugliese

La tradizione religiosa cattolica ci porta al rituale del vino rosso sull’altare durante la messa, così come la focaccia di San Giuseppe ci conduce a quella che oggi è diventata la festa del papà. Dal simbolismo delle fede al reale abbinamento a tavola, resta e vince il vino rosso.
Possiamo spaziare da vino di uve di Aglianico e Nero di Troia fino ai vitigni internazionali come il Cabernet che in Puglia hanno la possenza del sole.

INGREDIENTI PER 10 PERSONE

  • Farina bianca 00 g 600
  • Farina di semola di grano duro rimacinata g 400
  • Olio extravergine d’oliva (per impasto) g 100
  • Cipolle (sponsali) affettate Kg 1,5
  • Olio extravergine d’oliva (per sponsali) g 100
  • Olive nere snocciolate g 400
  • Sale fino q.b.
  • Pepe q.b.
  • Uva sultanina g 600
  • Acciughe pulite g 200
  • Vino bianco amabile g 300
  • Zucchero semolato g 200
  • Olio extravergine d’oliva (per cottura) g 200

PROCEDIMENTO

Mettere in una pentola 100 g di olio di oliva e gli sponsali e far cuocere a fuoco lento, aggiungendo contemporaneamente le olive nere, sale e pepe.

A parte, su una spianatoia, con le farine formare una corona e versare al centro il sale fino, l’olio ben caldo (g 100) con il vino amabile, impastare il tutto e lasciar riposare per 20 minuti.

Prendere metà dell’impasto e stenderlo con il matterello a forma rotonda dello spessore di 4 mm.

Forare con la forchetta la pasta stesa a forma rotonda e spandere il composto di sponsali e olive, aggiungere uva sultanina e acciughe e un filo d’olio in modo uniforme.

Stendere l’altra metà dell’impasto e formare un altro disco di forma rotonda dello stesso spessore del precedente.

Coprire il ripieno in modo uniforme e formare un cilindro, schiacciandolo dall’alto verso il basso e arrotolandolo su sé stesso.

Adagiarlo in una teglia rotonda, aggiungere olio (g 200), bucherellare con la forchetta e portare in forno e cuocere a fuoco moderato.

CENNI STORICI

A Gravina in Puglia per la celebrazione del giorno di San Giuseppe vi è l’usanza della focaccia di San Giuseppe “U Rùcchelə”, una focaccia farcita con sponsali (cipolle primaverili) stufati in olio d’oliva, a cui poi si aggiungono olive nere, acciughe salate, uva passa o sultanina.

Ricetta tipica che può essere pietanza e anche dolce, a seconda delle modalità di preparazione e degli ingredienti che si combinano.

Non è da escludere che “U Rùcchelə” di San Giuseppe di Gravina non abbia subito influssi della cultura culinaria araba, se si tiene conto dell’uso delle acciughe, dell’uva sultanina, dei porri.

Nei tempi passati era cotta tra due fuochi di carboni di legna: fuoco-sotto in un braciere e fuoco-sopra, su un coperchio adagiato al tegame che conteneva la focaccia.

Autore

Maestro di cucina ed executive chef Michele ERRIQUEZ

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