Menu
Menu
Abbinamento con il vino pugliese
Si può brindare con un vino bianco oppure rosato. Anche per i vini bianchi la Puglia offre una ampia scelta, fra le varietà classiche che vanno dai vini di uve da Bombino bianco alla Verdeca, dal Bianco di Alessano al Fiano, dal Vermentino al Minutolo.
Senza fine la possibilità di abbinamento con i vini rosati, di cui la Puglia è la patria indiscussa, spaziando dal Negroamaro fino al Primitivo e molto altro.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
A Taranto si possono acquistare le cozze già pulite all’esterno dalle incrostazioni. Se non c’è questa possibilità, raschiarle all’esterno con un coltello, mettere la cozza con la punta verso l’alto e tirare il bisso esclusivamente verso l’alto, per non rovinare il frutto interno. Quindi lavarle e lasciarle scolare.
Mettere a bollire l’acqua per la pasta.
Intanto, avviare il sughetto versando un paio di cucchiai di olio evo e uno spicchio di aglio in camicia da far imbiondire, e quindi toglierlo prima di mettere a cucinare il sughetto di pomodoro.
Calare i tubettini nell’acqua che bolle già salata ed ecco il “segreto” delle cozze alla tarantina: scolare la pasta rispettando il tempo di cottura indicato dal produttore e saltarla nel liquido delle cozze.
Come fare? Ogni famiglia ha la sua ricetta.
Di solito, in una ampia padella si mettono 3 cucchiai di olio evo e uno spicchio di aglio in camicia che si fa imbiondire e poi si leva. Quindi, le cozze già lavate vi cuociono per 2-3 minuti con il coperchio, appena si aprono tutte si fanno sfumare con il vino bianco a fiamma vivace.
Le cozze vanno tolte tutte, e tenute in caldo da parte, e nel loro liquido saporito si insaporisce la pasta, che verrà completata con l’aggiunta del sughetto di pomodoro.
Si completa con un giro di pepe, prezzemolo tritato finemente e si serve a tavola.
Quando a Taranto si fa riferimento alla pasta con le cozze, si fa un balzo indietro di millenni poiché il suo mare pulitissimo era e resta quello in cui questi mitili prosperano da sempre.
I campi di allevamento delle cozze sono caratterizzati, a Taranto, dalla presenza dei citri: sorgenti di acqua dolce che sgorgano in mare e rendono la cozza tarantina più succosa e delicata.
Tornando alla storia, le cozze qui a Taranto ci sono da tempi immemorabili e il loro seme è parte delle sue acque cristalline, in cui vengono depurati mitili provenienti da tutta Italia e dall’estero.
Gli ingredienti “nuovi” sono la pasta secca e i pomodori.
I tarantini preferiscono i tubettini rigati, alcuni, o senza righe altri. Il pomodoro, come è noto, è arrivato in Europa dopo la scoperta dell’America per poi ambientarsi egregiamente anche nel tarantino.
Qui spiccano i pomodori arancioni di Crispiano e i pomodorini di Manduria.
Su tutto regna il delicatissimo olio tarantino, da un blend di cultivar locali.
Unione cuochi regionale Puglia presieduta da Salvatore Turturo
Copyright PugliaWineWorld 2021. All Right Reserved