RISO PATATE E COZZE: LA “TIELLA” SIMBOLO DI BARI

Abbinamento con vino pugliese
Anche per i vini bianchi la Puglia vanta una ampia varietà ed una tradizione che si sta sempre più riscoprendo. Bombino bianco, Fiano, Bianco di Alessano, Minutolo, Verdeca, Chardonnay sono alcune delle uve per vini delicati  e perfetti per questa pietanza.

INGREDIENTI PER 4 PERSONE:

  • Cozze nere Kg 2,5
  • Riso arborio g 200
  • Cipolla bianca gr 250
  • Spicchi d’aglio n°2
  • Pomodorino ciliegino g 400
  • Patate Kg 1
  • Pecorino romano grattugiato gr 400
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.
  • Olio evo q.b.
  • Prezzemolo q.b.

PROCEDIMENTO

Lavare con acqua corrente il riso per eliminare una parte dell’amido.

Pulire bene esternamente le cozze sotto acqua corrente, e aprirle ad una scorza.

Pelare le patate, tagliarle a fette dello spessore di mezzo centimetro così da consentire una cottura uniforme.

Cospargere la base della teglia con olio evo e cipolle tagliate a rondelle, fare un primo strato di patate, poi uno strato di cozze con il frutto rivolto verso l’alto, cospargere di riso facendo attenzione a farlo entrare nelle cozze aperte, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, il pecorino romano, il prezzemolo tritato, la cipolla, l’aglio tritato, condire il tutto con sale, pepe e olio extravergine d’oliva e ripetere tutto facendo un altro strato.

Fare lo strato di chiusura con le patate avendo cura di coprire completamente il riso, i pomodorini, il formaggio e aggiungere ancora olio extravergine.

A questo punto la tiella è composta, ma bisogna aggiungere il liquido filtrato delle cozze e completare con acqua leggermente salata, fino al limite dell’ultimo strato, senza superarlo.

Infornare a 200°C in forno statico per circa 45/60 minuti, dopo averla preferibilmente riscaldata sul fornello, finché le patate saranno cotte.

Si consiglia di usare un tegame di terracotta.

CENNI STORICI

Non deve sorprendere la presenza del riso in un antico piatto pugliese. Qui siamo nella Magna Grecia, ovvero nelle colonie greche in Italia, la cui capitale era Taranto e con un territorio che arrivava fino alla Sicilia orientale, passando attraverso la Calabria. La coltivazione del riso qui è arrivata proprio con la colonizzazione greca e ancora oggi, a Sibari, il riso viene coltivato. La patata, ovviamente, è un ingrediente aggiunto dopo la scoperta dell’America.

Autore

Unione Cuochi Regionale Puglia presieduta da Salvatore Turturo

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