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Dalla Sicilia alla Puglia: riso con caponata pugliese di ortaggi, paté di olive, piselli, ravanelli in osmosi e cipolla rossa marinata

Abbinamento con vino pugliese
È un piatto tipicamente estivo quindi possiamo sbizzarrirci con uno dei pregiatissimi vini rosati di cui la Puglia è la patria per eccellenza. Dal rosato di Bombino nero a quello di Negroamaro o anche di Primitivo, per esempio, brindare sarà un piacere!

INGREDIENTI PER 4 PORZIONE

  • Melanzane g 100
  • Carote g 100
  • Sedano g 100
  • Riso g 240
  • Zucchine g 120
  • Olive g 40
  • Paté di olive g 200
  • Piselli g 80
  • Ravanelli n.16
  • Olio extravergine d’oliva q.b.
  • Sale g 60
  • Pepe q.b.

PROCEDIMENTO

Pulire la cipolla rossa e tagliarla finemente, mettere a bagno in acqua a temperatura ambiente.

Pulire, lavare e tagliare delle fette sottili di ravanelli e metterli in acqua e ghiaccio.

In un tegame mettere un 5 g di olio extravergine di oliva e poca cipolla tritata, fare rosolare e aggiungere i piselli già puliti; mettere un poco di acqua e farli cuocere, al termine regolare di sale e pepe e frullarli con un mixer a immersione fino a far diventare un crema omogenea e densa.

Bollire il riso in acqua salata e fatelo raffreddare.

Prendere le carote, melanzane, sedano, tagliarle a cubetti (possibilmente tutti uguali da circa 2 cm. per lato). Lavare e tagliare per lungo e in modo sottile le zucchine, in un tegame bollire l’acqua aggiungere il sale e sbollentare per 1 minuto le zucchine, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio per fermare la cottura e lasciarle croccanti.

Nello stesso modo, con un tempo di cottura di 5 minuti, sbollentare carote, melanzane e sedano, e poi saltarli in padella.

Prendere un piatto grande tondo, utilizzare un coppa pasta e metterlo al centro del piatto, mettere come primo strato il riso cotto, al centro del riso mettere un poco di pesto di olive, aggiungere gli ortaggi croccanti, aggiungere la crema di piselli e sopra l’altra parte di ortaggi cotti, in ultimo decorare con il pesto di olive, le fettine di ravanelli e le fette di zucchina arrotolata.

Condire con qualche goccia di olio extravergine di oliva.

CENNI STORICI

La caponata ci porta immediatamente a collegare questo piatto con la Sicilia. Ed è proprio questo il filo conduttore che l’ha portata fino alla Puglia. L’abbiamo scelta per avere l’occasione di raccontare come, attraverso i due secoli di appartenenza al Regno delle Due Sicilie, queste due regioni del Mezzogiorno ricche di prodotti tipici abbiano condiviso anche ricette e tradizioni culinarie che sono in perenne evoluzione.

Il riso, ancora oggi coltivato in Calabria, è un prodotto di uso millenario in Puglia.

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