Panet’olio andriese

Abbinamento con vino pugliese
I vini dolci pugliesi possono essere anche da appassimento sulla pianta, con la possibilità di spaziare fra vitigni vinificati per alzare il grado zuccherino come avviene per il Primitivo di Manduria Dolce Naturale che è stata la prima DOCG della Puglia.

PRIMO PREIMPASTO

  • Farina 00 Kg 1
  • Lievito madre g 200
  • Acqua 400 g
  • Tuorlo di uova g 300
  • Olio extravergine d’oliva g 400
  • Zucchero g 50

Lievitare per 12 ore

SECONDO IMPASTO

  • Preimpasto g 2450 g
  • Farina 0 g 300
  • Acqua g 100
  • Tuorlo g 200
  • Olio extravergine d’oliva g 400
  • Olive candite g 300
  • Fichi canditi g 300
  • Sale g 30
  • Aromi naturali
  • Bacca di vaniglia
  • Buccia d’arancia

PROCEDIMENTO

Fare riposare 60 minuti e tagliare a pezzi da 1 Kg – mettere negli appositi pirottini e fare lievitare per 7 ore, infine cuocere a 170 g per 60 minuti.

CENNI STORICI

Non c’è alcun dubbio: il panettone è e resta milanese. Ma l’Italia è fatta di una cultura gastronomica in cui le interpretazioni sono le protagoniste.
Per rappresentare l’innovazione nel solco della tradizionale dieta Mediterranea, ecco questa ricetta nella quale non c’è burro ma tutto è realizzato con l’olio extra vergine di oliva, eccellenza della Puglia.

Autore

Pasticciere Giuseppe Paparusso

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