Pancotto: una tradizione dei Monti Dauni e delle Murge

Abbinamento con vino pugliese
Può spaziare da un rosso giovane di Nero di Troia fino ad un Montepulciano poiché questa ricetta ci porta nella parte più a nord della Puglia. Piacevolmente si può spaziare in altri vini rossi non particolarmente possenti.

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

  • Pane raffermo di grano duro g 500
  • Acqua l. 2
  • Aglio, spicchi n. 2
  • Cipolle, tagliate in quattro parti n. 3
  • Patate, tagliate sottili n. 4
  • Cime di rape g 600
  • Bietole selvatiche g 200
  • Sedano g 200
  • Pomodorini al filo g 100
  • Uova n. 6
  • Lardo g 300

PROCEDIMENTO

Far bollire per circa 10 minuti l’acqua salata con l’aglio, la cipolla a pezzi e i pomodorini.

Aggiungere le restanti verdure con il sedano e le patate. Far cuocere per altri 5 minuti e aggiungere le uova sgusciate.
Scolare dall’acqua, a parte far sciogliere il lardo in una padella.

Quando il tutto si è sciolto cospargerlo sul pane lasciando nella pentola.
Farlo saltare nella pentola e mettere il rimanente lardo sciolto con dei piccoli pezzi di soffritto del lardo. Servirlo caldo.

CENNI STORICI

Il Pancotto rappresenta il piatto più tipico dei Monti Dauni e delle Murge. Un pasto povero, ma essenziale e sostanzioso. Costituiva nell’utilizzo del pane, non più fresco, ma raffermo, il principale se non l’unico sostentamento dei pastori e dei braccianti nei lunghi periodi trascorsi nelle masserie e tuguri, lontani dalle loro case.

Autore

Maestro di cucina ed executive chef Michele ERRIQUEZ