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La scarcèdd (la scarcella): il dolce delizioso di Pasqua

Abbinamento con vino pugliese
C’è un solo vitigno, e un solo vino che porta lo stesso nome, che unifica tutti i vini dolci di Puglia: l’Aleatico.
L’unica DOCG per un vino dolce è quella del Primitivo di Manduria Dolce Naturale. Senza dimenticare il piacere soave di abbinare questo dolce pasquale al celebre Moscato di Trani.

INGREDIENTI PER 5 SCARCELLE

  • Farina bianca 00 Kg 1
  • Zucchero semolato g 400
  • Uova n. 6
  • Ammoniaca g 10
  • Olio d’oliva extravergine g 50
  • Vino bianco amabile quanto ne assorbe
  • 1 Limone (non trattato)
  • Codette colorate g 20
  • 1 uovo (per lucidarle)
  • uova sode 6

PROCEDIMENTO

In un pentolino riscaldare il vino e lo zucchero fino a scioglierlo.

Disporre la farina setacciata a fontana, aggiungere il vino tiepido, l’olio d’oliva, le uova, la scorza grattugiata del limone e l’ammoniaca, amalgamare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia e morbida. Far riposare per un’ora. Stendere la pasta tanto da ottenere uno spessore di due centimetri.

Mettere sulla pasta lo stampo desiderato realizzato con il cartoncino (cestino, pupa, colomba), mettere sopra un uovo sodo, incastrandolo sopra la forma desiderata e spennellare con un uovo sbattuto.

Con la punta delle forbici pizzicare la pasta per creare una sorta di ricamo, poi si possono aggiungere dei cordoncini di pasta intrecciati e completare con codette colorate e confettini.

Infornare a 180° per 15 minuti circa.

CENNI STORICI

La tradizione popolare unisce la Puglia alla vicina Basilicata e alla Calabria attraverso questo tradizionale dolce pasquale che, nelle tre regioni del Mezzogiorno, indicano con nomi diversi la stessa cosa: un grosso biscotto di pasta sapientemente intrecciata in svariate forme.

Nei vari dialetti pugliesi, da nord a sud, lo ritroviamo con la sinuosità di una ciambella che può essere a forma di gallo, di una bambola, o di cestino, o ancora di colomba, di coniglietto. Ognuno può decorare la cosiddetta scarcedda a modo suo, magari con cioccolato o confettini. Su ciascuno di questi dolci spicca un uovo incarcerato dalla treccia dell’impasto. Sembra che liberare l’uovo simboleggi la liberazione dal peccato originale

Autore

Maestro di cucina ed executive chef Michele ERRIQUEZ