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Abbinamento con vino pugliese
Fra i vitigni che si stanno sempre più riscoprendo, senz’altro il Susumaniello e le Malvasie nere e il Bombino nero. Da preferire un vino rosso giovane, vista la delicatezza della pietanza in cui spicca l’extra vergine di oliva, altra straordinaria ricchezza della Puglia.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Per le fave:
Mettere in ammollo le fave secche decorticate almeno 10/12 ore prima di iniziare il piatto.
Scolarle dalla loro acqua di ammollo, mettere le fave in una pentola con acqua e un po’ di sale, aggiungere la patata e portarle in cottura per circa 2 ore aggiungendo acqua se necessario.
Al termine della cottura regolare di sale, aggiungere l’olio extravergine d’oliva e frullare il tutto fino a far diventare una purea omogenea e spumosa.
Per le cicorie:
Pulire e lavate le cicorie e lessarle in acqua salata, al termine regolare di sale e scolarle.
Assemblare il piatto e irrorarlo con abbondante olio extravergine d’oliva.
Se c’è un piatto che più di ogni altro “racconta” la Puglia è quello che vede insieme fave bianche e cicorie. Un’accoppiata gustosa che si armonizza bene, visto che le cicorie hanno un sapore amarognolo e le fave, invece, fatte a purea, tendono ad essere piuttosto dolciastre. L’ispirazione è senz’altro mediterranea, poiché le fave conservate secche sono diffuse anche in Africa e in Francia.
Il piatto che nell’immaginario collettivo più rappresenta la Puglia, riconosciuto dalla Regione e dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali come prodotto agroalimentare tradizionale (P.A.T.), Fave Bianche e Cicorie è un monumento della gastronomia pugliese.
Unione Cuochi Regionale Puglia presieduta da Salvatore Turturo
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